Podczas grillowania wieprzowiny zamarynowanej z piwem, wytwarza się mniej potencjalnie rakotwórczych substancji

Portugalscy i hiszpańscy chemicy wykazali, że podczas grillowania wieprzowiny zamarynowanej z piwem, wytwarza się mniej potencjalnie rakotwórczych substancji niż podczas grillowania wieprzowiny skąpanej w marynacie bez dodatku piwa.

Ciemne piwo, takie jak Stout czy Porter, okazało się skuteczniejsze niż jasne piwo Pilzner, jeśli chodzi o zapobieganie formowaniu się wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA lub PAH od angielskiej nazwy – polycyclic aromatic hydrocarbons), czyli niepokojących substancji formujących się podczas obróbki termicznej w wędzonych oraz grillowanych mięsach, szczególnie w wysokich temperaturach. Są one uważane za szkodliwe, a wyniki badań na zwierzętach wskazują na istnienie powiązania między spożywaniem PAH a ryzykiem zachorowania na raka jelita grubego.

Po wątpliwościach European Commission’s Scientific Committee on Ford oraz jej raporcie, Unia Europejska wprowadziła regulacje, co do dopuszczalnych poziomów PAH i określiła je jako „potencjalnie rakotwórcze”.

To nie alkohol hamował formację PAH w mięsie, gdyż nawet mięso marynowane w piwie bezalkoholowym wykazywało niższe poziomy PAH niż zwykła wieprzowina. Chemicy sugerują, że przeciwutleniacze w piwie mogą wchodzić w reakcję z powierzchnią mięsa, czyniąc ją chemicznie odporną na formację wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych.

     Naukowcy zatopili steki z wieprzowiny na kilka godzin w trzech różnych rodzajach piwa. Inny zestaw steków pozostał niezamarynowany. Po czterech godzinach piwnej kąpieli, reakcje chemiczne na powierzchni mięsa w większości ustały. Po grillowaniu, wieprzowina skąpana w ciemnym piwie, zawierała 9,74 nanograma PAH na gram, czyli mniej niż połowę zawartości PAH w niemarynowanym mięsie.

Wyniki badań zostały opublikowane w magazynie „Journal of Agriculture and Food Chemistry”.

Źródło: Science Daily

Zdjęcie: Pravit Kimtong, 123rf.com

 

 

 

Grafiki

Przyznane oceny
0.0

0 wszystkich ocen
Zaloguj